Bio ou non bio: existe-t-il des différences au niveau des nutriments?

Les aliments biologiques sont souvent perçus comme plus sains. Lorsqu’il s’agit de fruits et de légumes, une question revient fréquemment: le mode de culture influence-t-il réellement leur teneur en nutriments? En tant que diététicienne, j’ai analysé cette question dans mon travail de Bachelor.

L’objectif de mon travail était de comparer la teneur en nutriments de fruits et légumes issus de l’agriculture biologique et conventionnelle, sur la base d’une revue systématique de la littérature scientifique. Ma co-autrice et moi ont analysé seize études publiées entre 2008 et 2025. Elles portaient sur 43 variétés de fruits et légumes les plus consommés ou produits en Suisse, notamment sur les abricots, fraises, framboises, oranges, mandarines et pommes ainsi que les carottes, oignons, poivrons et tomates.

Les nutriments et composés phytochimiques étudiés comprenaient (cliquez sur le mot pour obtenir plus d’informations):

Vitamine C

Vitamine naturellement présente dans de nombreux fruits et légumes. Elle est sensible à la chaleur : lors de la cuisson des fruits et légumes la vitamine C est détruite. Elle contribue notamment au fonctionnement normal du système immunitaire.

Métabolites secondaires

Métabolites secondaires sont des substances naturelles présentes dans les plantes, produites notamment pour leur protection ainsi que leur développement et donnent du goût ainsi que des couleurs aux végétaux. Grâce à leurs puissantes activités antioxydantes, ces substances contribuent à neutraliser les radicaux libres, réduisant ainsi les dommages cellulaires et l’inflammation chronique. Au-delà de leur action antioxydante, les molécules phytochimiques présentent également des propriétés anti-inflammatoires, anticancéreuses, anti-âge, et offrent une protection contre plusieurs pathologies majeures telles que les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2, l’obésité et les troubles neurodégénératifs.

• Phénols (y.c. anthocyanes et polyphénols)
• Flavonoïdes
• Caroténoïdes (y.c. bêta-carotène)
• Lycopène

Fibres alimentaires

Glucides d’origine végétales non digérés par l’humain mais fermentés par le microbiote intestinal. Les fibres jouent un rôle clé dans la régulation du transit, la santé intestinale, le contrôle glycémique, la satiété et dans la prévention de certaines maladies chroniques comme le diabète de type 2.

Minéraux et éléments traces

Éléments comme le fer, le zinc ou le cuivre, présents en petites quantités dans les aliments. Ils participent à de nombreuses fonctions essentielles de l’organisme comme la défense contre le stress oxydatif ou la transcription génétique. La transcription génétique est le processus par lequel les plantes, comme les fruits et les légumes, transposent les informations d’un gène de l’ADN en une copie de travail facilement lisible (ARN). Elles utilisent cette copie pour produire des éléments constitutifs importants, comme des protéines, qui sont nécessaires à leur structure et à leurs fonctions.

Résultats principaux

Les résultats montrent que le fait qu’un aliment soit issu d’une culture biologique ou conventionnelle ne permet pas, à lui seul, de prédire sa teneur en nutriments. Les différences observées dépendent surtout:

• de la variété cultivée (par exemple la variété de tomate, de pomme ou de carotte) ainsi que la maturité du fruit ou du légume
• du nutriment analysé
• des conditions de culture et de l’année de récolte (ensoleillement, température, précipitations)

Les exemples suivants illustrent bien cette variabilité:
Les mots marqués d’un * sont des métabolites secondaires, voir l’explication ci-dessus.

Tomates

Pour les variétés Giulianova et Perbruzzo, la teneur en lycopène* était plus faible en culture biologique en 2008–2009. En 2010, la variété Perbruzzo présentait au contraire une teneur plus élevée en culture biologique (environ +20 %). La vitamine C variait peu mais également selon la variété et l’année.

Pommes

Les variétés Pinova et Szampion présentaient des teneurs plus élevées en flavonoïdes* et en polyphénols* totaux en culture biologique. Aucune différence significative n’a été observée pour les anthocyanes*.

Oignons

Les oignons jaunes et rouges issus de l’agriculture biologique contenaient davantage de polyphénols*, de vitamine C et de plusieurs minéraux.

Carottes

Le bêta-carotène* était mesuré en quantités plus faibles dans les carottes issues de l’agriculture biologique.

Abricots

Les résultats variaient selon les variétés: la variété Cafona présentait une teneur plus élevée en phénols* en culture biologique, tandis que les variétés Vitillo et Pellecchiella montraient des valeurs plus basses.

Fruits rouges et agrumes

Aucune différence significative n’a été observée pour les fraises et les framboises. Pour les oranges, la vitamine C était légèrement plus élevée en culture biologique, alors que les mandarines présentaient des teneurs similaires.

Qu’est-ce que cela signifie pour moi?

Au terme de cette revue systématique, il apparaît clairement que si le mode de culture peut influencer la composition nutritionnelle, il ne constitue pas à lui seul un facteur déterminant. Les variations observées d’un aliment à l’autre dépendent d’une combinaison complexe de paramètres, parmi lesquels la variété, les conditions climatiques, le moment de la récolte, la maturité des fruits et légumes ou encore les caractéristiques du sol, qui tous jouent un rôle tout aussi important, voire plus déterminant que le mode de culture. Le choix du mode de culture ne devrait donc pas primer sur l’objectif de santé publique qui est de viser une consommation suffisante, variée, de saison et locale de fruits et légumes.

En Suisse, les aliments conventionnels sont soumis à des normes de qualité strictes, garantissant leur sécurité. Toutefois, dans certains contextes, notamment chez les personnes plus sensibles aux résidus de PPh comme les enfants ou les femmes enceintes, l’AB peut être un choix pertinent.

Conclusion

La mention « bio » ne permet pas de conclure de manière générale sur la teneur en nutriments des fruits et légumes. Grâce à notre travail de Bachelor, nous avons mis en évidence la complexité du lien entre le mode de culture et la valeur nutritionnelle: certaines différences existent selon les nutriments et les variétés, mais elles ne sont ni systématiques ni généralisables. Cette analyse souligne l’importance d’une lecture nuancée des informations en nutrition.